Naukowy przepis na keczup wysokobiałkowy wymaga dodatku glonów

Dodatek białka pojawia się w wielu produktach spożywczych, ale na razie raczej nie dotyczył przypraw. Zmieniają to prace naukowców z Uralskiego Uniwersytetu Federalnego (Rosja) oraz University of Otago (Nowa Zelandia).

„Chcieliśmy poprawić wartość odżywczą powszechnie spożywanej przyprawy, wykorzystując zrównoważone źródło białka” — powiedziała Parise Adadi, autorka korespondencyjna publikacji z badania. - „Ketchup jest znany, trwały i nadaje się do dodawania składników funkcjonalnych”.

Białko dodawane do żywności zwykle pochodzi z serwatki grochu lub soi (choć zdarzają się batoniki czy shake ze sproszkowanymi świerszczami). Adadi i jej współpracownicy chcieli wypróbować potencjalnie bardziej zrównoważoną alternatywę: bogate w białko pospolite mikroalgi Chlorella vulgaris.

Dodatek białka z tych glonów zwiększa wartość odżywczą ketchupu, zachowując jednocześnie znajomy smak.

„Chlorella może być szybko uprawiana przez cały rok, wykorzystując stosunkowo niewiele ziemi i słodkiej wody, co czyni ją potencjalnie bardziej zasobooszczędnym źródłem białka niż wiele roślin uprawnych” — podkreśliła Adadi.

Wcześniej inny zespół badawczy wprowadził białko z glonów do wegańskich imitacji owoców morza, gdzie "rybi" smak mikroalg uzupełniał analogi kalmarów, które twórcy wydrukowali w 3D i usmażyli w głębokim tłuszczu. W przypadku keczupu wyzwaniem było dodanie białka z alg w sposób, który nie zmieniłby charakterystycznego smaku ketchupu.

Naukowcy osiągnęli to poprzez ekstrakcję białek z C. vulgaris. Następnie opracowali receptury keczupu zawierające od 1 do 13 proc. białka z alg oraz typowe składniki, takie jak pomidory śliwkowe, cukier, sól, ocet, przyprawy i kwasek cytrynowy. Po rozlaniu do butelek i pasteryzacji próbek przyprawy, w tym zwykłego keczupu bez dodatku alg, degustowała je grupa 15 osób.

Zdaniem testujących próbki z 1 i 3 proc. dodatkiem białka zachowały znajomy słodki, cierpki i lekko korzenny smak, jedynie z subtelną nutą alg.

Przy 5 i 13 proc. dodatku białka smak alg i zielonkawy kolor stały się bardziej wyczuwalne, co zmniejszyło akceptowalność próbek pomimo wyższej zawartości białka.

W porównaniu ze zwykłym keczupem, próbki z 3- i 5 proc. ekstraktem z alg zawierały od dwóch do trzech razy więcej białka, a także większe ilości niezbędnych aminokwasów, minerałów – zwłaszcza sodu i żelaza – oraz przeciwutleniaczy.

Wyniki te sugerują, że umiarkowany dodatek białka z glonów może być atrakcyjny dla konsumentów i może zwiększyć wartość odżywczą. Przyszłe prace naukowców obejmą szersze badania konsumenckie, testy trwałości oraz rozwój produktu na skalę komercyjną.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ zan/